Brasato al Vino Rosso

BRASATO AL VINO ROSSO

Brasato, Stufato, Arrosto, Stracotto, Spezzatino…
Il Brasato viene Stufato… Lo Stufato è uno Stracotto… anche lo Spezzatino viene Stufato…

Questi piatti hanno spesso nomi scambiato fra loro, metodi di cottura la cui dicitura può trarre in inganno e altresì sono titolati in modo differente a seconda della Regione. Ho letto parecchio in merito ma non sono riuscita a giungere ad un’univoca dicitura delle diverse terminologie. Addentrandoci verso il piatto che vi propongo oggi, il brasato spesso lo si definisce stracotto… in effetti, il brasato stracuoce, anche lui, in un liquido caldo. Ma, il brasato è un tipico piatto del Nord Italia mentre lo Stracotto arriva dal Centro. Il primo è un pezzo intero di carne di manzo marinato a lungo nel vino rosso e rosolato e infine cotto a lungo nella stessa marinatura. Mentre lo stracotto vanterebbe l’uso di carne differente (ho riscontrato presso diverse fonti che si tratterebbe di vitello o asino… ben vengano delucidazioni o chiarimenti!) che senza marinatura viene cotto lentamente fino a disfarsi, sfilacciarsi. E quindi?
E quindi non riuscendo a dipanarmi, ho trovato interessante quanto specificato dal “Dizionario delle cucine regionali italiane” a cura di Paolo Gho, 2008, Bra (CN), Slow Food Editore:

Brasato: marinatura, rosolatura, cottura nella marinatura;
Stracotto: rosolatura, cottura in vino o brodo o latte;
Stufato: marinatura, cottura anche in pomodoro e verdure.

Il brasato è un piatto assolutamente facile da realizzare e di sicuro successo… tenendo conto ovviamente che la sua riuscita dipende dalla qualità della carne e del vino utilizzati. Con la pazienza e la cura di tante ore di macerazione e poche altre di cottura, godremo di un risultato eccezionale.
Provare per credere!

INGREDIENTI per 6 persone
circa 1 kg di polpa di manzo (cappello del prete) 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1 aglio 3 o 4 chiodi di garofano q.b. grani di pepe nero q.b. noce moscata q.b. rosmarino 1 bottiglia di vino rosso (Barolo, Nebbiolo, Sassella, Inferno, Amarone, Barbera) 50 gr di burro, q.b. sale

PREPARAZIONE

In un ampio contenitore posizioniamo il pezzo di carne pulito. Laviamo e mondiamo le verdure e aggiungiamole alla carne. Uniamo poi l’aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano e la noce moscata. Versiamo su tutto il vino rosso e copriamo con pellicola da cucina.

BRASATO AL VINO ROSSO 2

 

Riponiamo in frigo per circa 12 ore (io 15). Trascorso il tempo, preleviamo la carne dalla marinatura e tamponiamola con carta da cucina. Intanto facciamo sciogliere il burro in una larga e alta pentola e poi facciamoci rosolare la carne, rigirandola da tutti i lati per farla dorare (pochi minuti).

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A questo punto, uniamo la marinata (vino e tutta la verdura e gli odori), copriamo e facciamo cuocere a fiamma moderata per circa due ore e mezzo (rigiriamo ogni tanto carne e verdure). Il sale verrà aggiunto a metà cottura per non indurire la carne!

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Trascorso il tempo, preleviamo la carne e laciamo al caldo.

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Il vino cotto e le verdure le frulleremo con un mixer ad immersione e faremo poi restringere lasciando cuocere pochi minuti ancora.

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Affettiamo la carne, mettiamo in pentola con tutto il buon e saporito sughetto e poi serviamo versando sulle fette di carne il sugo. Uniamo a piacere polenta o purè…. noi abbiamo optato per la paragna senza formaggi.

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Buon appetito!

Nota: Il brasato al vino rosso si può arricchire con altre spezie ed erbe aromatiche. Il più noto e classico brasato è il piemontese brasato al Barolo (spesso sostituito con il Nebbiolo, più economico ma con la stessa bassa acidità poichè e dalle stesse uve che vengono fatti Barolo e Barbaresco) e poi c’è il lombardo barolo al Sassela (o Inferno).

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